Išdarinėkite vietinius riebalų nuostolius

Druska - 1 šaukštelis.

Virimo technologija Padalinkite sūdytą garnyrą ant filė, pamirkykite, supilkite padažą ir užvirkite. Pabarstykite žolelėmis ir patiekite su karštomis virtomis bulvėmis. Padažas Kepkite miltus iki šiek tiek kreminės spalvos. Palaipsniui pilant sultinį, maišykite, kol susidarys vienalytė masė, sudėkite smulkiai supjaustytus svogūnus, druską ir virkite minutes. Profesija: virėjas, pyrago virėjas kepėjas Daržovių vaidmuo žmogaus mityboje. Žaliavų paruošimas rusų liaudies virtuvės daržovių patiekalams ruošti.

Pirminis ir termiškas apdorojimas, asortimento formavimas ir daržovių virimas. Virti, troškinti, kepti, troškinti ir kepti daržovių patiekalai. Virkite sultinį iš sūdytos jautienos arba šviežios mėsos. Nuluptas bulves supjaustykite griežinėliais ir supilkite į verdantį sultinį, užvirkite.

Prieš virdami, į sriubą įpilkite svogūno ir šluotelės Žuvų dribsnių mechaninis apdorojimas ir jų pjaustymas, atsižvelgiant į svorį. Pagrindinių žaliavų rūšių prekių savybės, sanitariniai ir higienos reikalavimai jų laikymui.

Įrangos, inventoriaus, indų charakteristikos. Operacija ir darbo apsauga. Žuvies mėsos išdarinėkite vietinius riebalų nuostolius sudėties tyrimas, apibūdinamas baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų, mineralų ir vandens kiekiu, taip pat žmonėms reikalingų aminorūgščių buvimu ir jų kiekiu.

Žuvų energetinė ir biologinė vertė. Cheminė maistinių medžiagų sudėtis: vandens, makro- ir mikroelementų, mono- oligo- ir polisacharidų, riebalų, lipidų, baltymų ir nebaltyminių azotinių medžiagų, organinių rūgščių ir vitaminų savybės. Maisto cheminė sudėtis ir maistinė vertė. Patiekimas su šviežiais agurkais prie žuvies patiekalų yra blogas kulinarinis tonas. Žuvies patiekalų ruošimo ypatybes gerai apibūdina Williamas Pokhlebkinas: Šimtmečiais žuvis buvo kulinarinis Rusijos nacionalinio stalo pagrindas.

Nuo tada, kai iškilo pati Rusija, ir iki XIX amžiaus ji užėmė pagrindinę vietą ant mūsų stalo. Tačiau tūkstantmečių žuvų dominavimas Rusijos nacionaliniame meniu XX amžiuje baigėsi. Ir dabar vargu ar iš 25—30 metų amžiaus jaunuolių galima pasakyti, kad jis mėgsta žuvies patiekalus, ar prisiminti, ar prieš dvi ar tris savaites valgė žuvį. Toks radikalus išdarinėkite vietinius riebalų nuostolius patiekalų sudėties, o kartu ir nacionalinio skonio pasikeitimas, žinoma, negalėjo įvykti išdarinėkite vietinius riebalų nuostolius, tam buvo įvairių priežasčių, peržengiančių čia aptartas kulinarines problemas.

Ir dar Ar galiu numesti svorio per 4 mėnesius lemiamą vaidmenį čia turėjo trys veiksniai. Pirma, du pasauliniai karai, sugriovę daugelį buvusio patriarchalinio gyvenimo pagrindų, sujaukę daugiamilijonines gyventojų mases, padarė įtaką naujų skonių ir polinkių atsiradimui.

Antra, pramonės, mokslo ir technologijų revoliucija, šalies gamtos pokyčiai ir spartus skaičiaus populiacijos augimas, pakeitę įprastas proporcijas tarp šalies žuvų išteklių ir vartotojų masės, šiems ištekliams nepritaria. Trečia, smarkiai sumažėjęs tradicinių gėlavandenių žuvų dalis rusams ir pasirodžius naujai jūros kokybei, kulinarinėms savybėms ir skoniui, prie kurios žuvų stalą mėgusios vyresnės kartos negalėjo iš karto prisitaikyti, o jaunesnės kartos, nežinančios tradicinio žuvies stalo, turėjo įpročių dėl vyraujančio pastovaus mėsos maisto skonio.

Visa tai kartu padarė didelę pertrauką Rusijos žuvų stalo istorijoje ir kadangi ši pertrauka pasklido beveik per dvi ar tris kartas, jos neigiamas pasekmes apsunkino kulinarijos praktikos ir galimybės virti žuvis pertrauka.

Kai atėjo eilė naujai žuvų žaliavai - jūros žuvims, nebuvo tiek darbuotojų, kurie galėtų virti jas, tiek gėlavandenių žuvų. Šioje srityje buvo prarasti kulinariniai įgūdžiai, turėję įtakos tam, kad žuvis, kaip maisto produktas, kurį laiką buvo diskredituota ir pradėta laikyti antriniu produktu.

Taigi grynai kulinarinis kvalifikacijos trūkumas įgavo išdarinėkite vietinius riebalų nuostolius veiksnio vaidmenį, kuris, kartu su objektyviomis sąlygomis, turėjo įtakos pasikeitus Rusijos šiuolaikinio stalo kompozicijai ir pasikeitus mūsų amžininkų kulinarinėms tendencijoms. Tačiau kyla klausimas: kaip galėjo atsitikti taip, kad šalyje, kurioje toks senovinis įsipareigojimas yra prie žuvies stalo, o nacionaliniame meniu tiek daug žuvies patiekalų, toks skonio ir kulinarinių įgūdžių pokytis įvyko per palyginti trumpą istorinį laikotarpį?

Atsakymas į šį klausimą gali būti vienas: gėlo vandens ir jūros žuvų kulinarinio perdirbimo principai toli gražu nesiskiria.

Tai straipsnis iš rašinių ciklo. Peržiūrėti ciklo turinį Rūšis: Standartinė publikacija Praktiškai visi egzistuojantys žemdirbystės būdai gilina ekologinę krizę. Ir jau artimiausioje ateityje jie negalės pramaitinti žmonijos. Išeitis — bakterinė maistinių medžiagų sintezė. Žemės ūkis — viena iš svarbiausių dabartinės ekologinės krizės priežasčių.

Mūsų virėjų korpusą sudarė ir iki šiol beveik vien tik kulinarijos specialistai. Tarp jų yra daug tiek aukštos, tiek aukštos kvalifikacijos meistrų, tačiau kaip praktikai jie specialiai taiko savo įgūdžius. Būtent šis mechaninis gėlavandenių žuvų perdirbimo metodų perkėlimas į jūros žuvų paruošimą padarė didžiausią žalą žuvies gaminimui per pastaruosius dešimtmečius.

Štai kodėl šiame skyriuje pirmiausia kalbėsime ne apie tuos ar tuos išdarinėkite vietinius riebalų nuostolius patiekalus, bet apie svarbiausius ir pagrindinius. Kuo skiriasi žuvies kulinarinis perdirbimas ir mėsos perdirbimas, kad mėsos perdirbimo būdai nebūtų apgalvotai perduoti žuvies perdirbimui. Kuo skiriasi gėlavandenių žuvų perdirbimas nuo jūros žuvų perdirbimo, kad seni, geri, išbandyti gėlavandenių žuvų metodai nebūtų perkelti į jūrinių žuvų perdirbimą.

Nepaisant to, kad ji skiriasi skirtingoms žuvų rūšims, visos žuvies mėsos struktūra vis dar yra daug švelnesnė, pažeidžiama žinduolių ir naminių paukščių mėsos struktūros. Jei mėsą reikia virti valandas, tada žuviai virti pakanka ketvirtadalio valandos, bet kokiu atveju ne ilgiau kaip minutes. Tuo tarpu senoji technologija reikalavo virti žuvis, taip pat mėsą, valandas. Iš kur atsirado ši taisyklė ir kaip ji atsiliepė apie patiekalų kokybę?

Ši taisyklė atsirado ne kulinarijoje, o kasdienėje praktikoje. Taigi ilgą laiką gėlavandenių žuvų virimas nebuvo susijęs su kulinarijos būtinybe, o siekė grynai higienos tikslų.

Tuo tarpu tai pablogino patiekalo kokybę, bet ne tiek, kad būtų beskonis. Štai kodėl šios taisyklės buvo laikomos šimtmečius. Norėdami išsaugoti natūralų žuvies skonį, geriau ją išvirti, o ne kepti išskyrus silkę ir skumbrę pridedant druskos, prieskonių, vyno, tuo pačiu sultinį prisotinant krakmolingomis medžiagomis, pavyzdžiui, koncentruotu bulvių sultiniu.

Visiškai suprantama, kad tešla ir bandomosios dangos labiau tinka žuvims, o ne mėsai. Šiuos metodus lemia žuvų žaliavų savybės ir savybės, todėl jie turėtų būti pripažinti klasikiniais. Skirtingai nuo mėsos, žuvis, bent jau kai kurios gėlavandenės rūšys, puikiai tinka kepti nesmulkintomis, žvyneliais, be žarnų, tik gausiai apibarstant druska ant svarstyklių viršaus.

Tokiame apvalkale žuvį galima laikyti orkaitėje minučių iš išdarinėkite vietinius riebalų nuostolius pusės.

Skubantiems

Šiurkščiavilnių, plokščių žuvų - kepimui geriausiai tinka bruknės, sukčiai. Sūraus vandens žuvis yra mažiau tinkama kepti, jei ji nėra tiesiog pagaunama.

Galiausiai, skirtingai nuo mėsos, žuvis nėra tinkama troškinti - ją taip pat blogai veikia sutvirtinimas slėgis ir ilgas virimas. Ir paskutinis - žuvies nereikia mirkyti. Kalbant apie žuvies pjaustymą, paverčiant ją malta mėsa, tada yra taisyklės. Žinoma, žuvį galite paversti malta mėsa, pavyzdžiui, mėsa, naudodami mėsmalę. Bet tai smarkiai pablogins produkto kokybę, turės įtakos jo skoniui, kvapui, netgi pakeis spalvą maltos žuvys turi purviną pilką atspalvį.

Rusų, o po jo - tarptautinis maisto gaminimas, sukūrė kitokį metodą žuvims - vadinamąjį malimą. Norėdami pašalinti kaulus ir supjaustyti žuvis dalimis, patogiomis valgyti, jie pašalina ašinį kaulą, didelius šonkaulių kaulus ir pašalina smulkius kaulus, kurie pastebimi atliekant frezavimą.

Filė gali būti susmulkinta, bet tokiu būdu, kad jos gabaliukai būtų lygūs ir sušiltų greitai, ir, svarbiausia, tuo pačiu metu. Šlifavimas atliekamas išdarinėkite vietinius riebalų nuostolius peiliu, rankiniu būdu. Tada visi šie žuvies filė gabaliukai sumaišomi su smulkintu svogūnu, petražolėmis, krapais ir plaktu kiaušiniu jei pageidaujama ir suformuojami į briketą, kuris išbrinkinamas miltais ir surišamas marle ar kalikiu.

Šia forma virta filė yra monolitinė, graži, iš baltos žuvies virta mėsa, turinti malonų žuvies ir prieskonių aromatą.

Šis žuvies kepimo būdas, kuris visiškai netaikomas mėsai, vadinamas kietu, o pats patiekalas yra kietas, tai yra, panašus į kūną. Kūno perdirbimas gali būti atliekamas su bet kokia žuvimi - upe ir jūra. Tai dar kartą rodo, kad šis perdirbimo būdas būdingas žuvų žaliavoms. Tačiau kuo skiriasi šių dviejų rūšių žuvų žaliavos - upių ir jūros žuvys?

Pagrindinis skirtumas tarp jūros ir upių žuvų yra tas, kad ne visos jų dalys yra valgomosios arba gali būti naudojamos kaip maistinė medžiaga. Gėlavandenėse žuvyse beveik viskas yra valgoma, išskyrus vidaus organus.

„Maistas iš oro sunaikins žemdirbystę ir išgelbės planetą"

Ir Rusijos kulinarijos specialistai yra taip įpratę prie to, kad negalėjo pažodžiui suprasti, kad kai kurioms jūros žuvų rūšims prieš pradedant virti, reikia pašalinti beveik pusę ar net daugiau jos masės. Gėlavandenės žuvys, ypač mažosios - karpiai, ešeriai, ruff, rudd - niekada neturi nuimti galvos. Jie yra labai maži, tačiau jie turi skanių kremzlių dalių, kurios yra vertinamos dėl to, kad gamina sodrią aromatinę ausį, kad kepdamos jos suteikia sulčių, o kartu su grietine išdarinėkite vietinius riebalų nuostolius gerą padažą.

Visa tai jau seniai skatino Rusijos kulinarijos specialistus saugoti žuvų galvas ir, pašalinus tik žiaunas, visiškai pakenkti žuvims termiškai apdoroti. Tam tikrą vaidmenį suvaidino ir grynai estetinis jausmas, noras padaryti patiekalą gražų. Kai kurių rūšių žuvims, pavyzdžiui, raudonosioms žuvims ir zandarams, galva buvo atskirta, kad būtų galima naudoti ausyje ar kitose žuvies sriubose sriubose su galva.

Net kai kurie pyragai uždėjo žuvį galva.

Žodžiu, žuvų galvučių naudojimas kulinarijos reikmėms buvo viena iš tvirtų rusiškų žuvų gaminimo taisyklių, o praktikuojantys meistrai negalėjo jos atsisakyti, kai jūros žuvis pateko į virtuvę. Tačiau jūrinėse žuvyse galva ir visa priekinė kūno dalis yra didžiausia, sunkiausio svorio ir didžiausia pagal apimtį žuvies, paprastai nevalgoma, blogai kvepianti ir turinti kenksmingų medžiagų.

Ši dalis kartu su vidumi ir pelekais turėtų būti pašalinta, kad sultys iš jo ir tulžis nepatektų ant likusios žuvies. Tik tokiu atveju jūros žuvų supjaustymas gali būti laikomas teisingu. Per amžius Rusijos, Suomijos ir Karelijos kulinarija ne tik naudojo žuvies mėsą, bet ir svarstykles. Mažų dalinių žuvų svarstyklės nebuvo kliūtis gaminant žuvies sriubą iš jų ar kepant, o juo labiau džiovinant.

EUR-Lex Access to European Union law

Dideli karpių, karpių, uosių masteliai buvo specialiai surinkti žuvies klijams, karlukui gaminti, kurių pagalba daugybė patiekalų buvo gelinami ir pagražinti.

Svarstyklės buvo laikomos vertingu produktu, kurį reikėjo laikyti, o ne pašalinti. Tik prancūzų kulinarijos mokykla pačioje XIX amžiaus pabaigoje įvedė privalomą žuvų valymą nuo svarstyklių ir malimo, daugiausia todėl, kad būtų lengviau virti patiekalus ir porcijas.

Tačiau dėl šios naujovės rusiškų žuvies patiekalų skonis pablogėjo, tačiau žuvies patiekalus, paruoštus kepant krosnyje, kuriame svarstyklės buvo atidaromos be pėdsakų, žinovai pirmenybę teikė kitiems. Taip, prieš termiškai apdorojant jūrines žuvis, reikia pašalinti galvą, pilvo ertmę su vidaus organu, ašiniu kaulu, odą, visus pelekus.

Praktiškai tai reiškia, kad pašalinama iki 40—50 procentų žaliavų masės. Ir kadangi tokia taisyklė nebuvo įtvirtinta Rusijos žuvies virtuvėje, ilgą laiką jūros žuvis buvo virta su visomis nevalgomosiomis dalimis, kurios sugadino patiekalą kaip visumą. Štai kodėl bėgant išdarinėkite vietinius riebalų nuostolius žuvies patiekalai viešojo maitinimo įstaigose buvo praktiškai diskredituoti.

Kitas reikšmingas jūros žuvų paruošimo taisyklių pažeidimas buvo jos atitirpinimas mirkymas ir atšildymas. Maisto produktas iš esmės tapo netinkamas naudoti, nes atšildymo metu žuvų sultys limfa, plazma tekėjo net natūraliai nepjaustydamos žuvies per gerklę ir išangę ir buvo visiškai išdarinėkite vietinius riebalų nuostolius, jei atitirpinimas buvo lydomas mirkymo. Kaip galėjo atsirasti ir pasklisti tokios nepagrįstos taisyklės? Lygiai taip pat, kaip ir galvos skausmo bei odos išsaugojimas, remiantis kulinarijos specialistų patirtimi gėlavandenių žuvų dominavimo epochoje.

XIX amžiuje ant Rusijos stalo pradėjo patekti kai kurios jūrų žuvų rūšys, išoriškai panašios į upių žuvis - menkės ir navagos. Menkė atkeliavo iš Olandijos skerdenomis, pusgaminiais, išdarinėkite vietinius riebalų nuostolius oda, statinėse ir buvo stipriai sūdyta ispaniška druska, kurios ypatumas buvo tas, kad ji nevalgydavo į žuvies raumeninį audinį, o įsitaisydavo ant odos, kiekvieną skerdeną suvyniodama kaip vėžį, saugantį žuvis nuo mikrobų.

Kalbant apie išdarinėkite vietinius riebalų nuostolius, ji atkeliavo iš Išdarinėkite vietinius riebalų nuostolius srities, daugiausia iš Mezeno, sušaldyta forma ir buvo gabenama į Maskvą ir Sankt Peterburgą tik šaltu oru, žiemą, palei kamanų trasą.

Turiu pasakyti, kad Mezen šafrano menkė yra išdarinėkite vietinius riebalų nuostolius žuvis, 18—22 ilgio, 2—2,5 cm storio, užšąlanti taip greitai, kaip atšilusi. Skirta išskirtinai kepti, jį reikėjo atšildyti, nes tuometinis kepsnys - krekeriai negalėjo sulaikyti užšaldytos žuvies. Paprastai toks atšildymas įvyko natūraliai: kol žuvis buvo atnešta iš turgaus į virtuvę ir laukiama eilėje.

Be to, atšildžius navagą, jis buvo sausai nušluostytas, kad drėgmė nepatektų į keptuvę su aliejumi ir ji nesvilptų ir nepurškdavo. Niekada neteko šlapintis navagos atšildymui. Kai aisiais iki tol išdarinėkite vietinius riebalų nuostolius jūrų žuvys pateko į mūsų parduotuves ir virtuves - drugelio žuvis, baltosios ausies žuvis, womer, mėlynoji žuvis, makrokrusas, jūrinė lydeka, ronko, išdarinėkite vietinius riebalų nuostolius, umberna ir kt. Taigi daugelį metų kulinarinėje praktikoje dominavo nesusipratimas, nepateisinamas produkto savybėmis.

Jie tarnavo kaip stabdis, sukeldami jūros žuvies skonį. Jei iš jūros žuvies paliekate tik neabejotinai valgomą dalį, ty švarią filė, tuomet su ja galite elgtis išdarinėkite vietinius riebalų nuostolius pat, kaip ir su gėlavandenėmis žuvimis: virti, kepti kepant, naudoti ausyje, žuvies sriubas, virti visą, kepti tešloje. Jūros žuvims galima rekomenduoti padidintą prieskonių, karštųjų prieskonių, rūgščių citrinos, natūralių citrinų sulčiųdruskos ir tuo pačiu padažų, krakmolingų produktų apvalkalo, išdarinėkite vietinius riebalų nuostolius naudojimo, pieno, grietinėlės, grietinės į žuvies patiekalus, pavyzdžiui, sriubas, kiekį.

Stiprūs emolientai: padažai, aliejai, pieno ir krakmolo minkštikliai. Žuvies receptai bus sutelkti į keturis puslapius:, ir. Kviečiu visus pasisakyti.